Окисление и Ферментация в чае

Ещё раз: все чаи делятся на те, у которых практически не было окисления (желтый и зелёный) и окисленные (все остальные). 

[В зеленых и желтых чаях окисление предотвращается методами тщательного пропаривания, пропекания и/или прожаривания, которое также часто называют «убийство зелени» (или по-ангийски “de-enzyming”). 

Что такое окисление?
Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород воздуха и происходит изменения веществ, содержащихся в чайных листьях. 

Окисление может быть спонтанным или контролируемым. 

Спонтанное окисление протекает в течении стадии завяливания чайного листа при изготовлении белого, улунского и черного чаев. Белый чай имеет только спонтанное окисление!

Окисление формально начинается с момента завяливания чайного листа как спонтанное, и затем постепенно ускоряется последующими контролируемыми действиями.

Дальше биохимия на пальцах:

•  в свежем листе есть полифенолы (катехины);
•  при повреждении клетки включается фермент (он же энзим, биологический катализатор) полифенолоксидаза;
•  он запускает каскад реакций окисления катехинов → образуются теафлавины и теарубигины (дают цвет  и вкус чая). Теарубигины взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, создавая в итоге ароматические соединения. 

Таким образом безукоризненно верным название процесса будет “ферментативное окисление”. Или просто окисление. 
Окисление требует от 2 до 4 часов, температура воздуха примерно 29 С, относительная влажность — 98%; необходима постоянная вентиляция воздуха. Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить чайный лист. 

А что такое ферментация?
Ферментация — совсем другое дело! Эта стадия есть в процессе изготовления пуэров и хэй ча (Люань, Любао и тп) 

Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов подходящих бактерий. Бактерии эти могут быть: 

1. На поверхности самого листа - поэтому пуэр это продукт контролируемого географического происхождения (крупнолистовые деревья из района Сишуанбаньна на юго-западе провинции Юньнань в Китае). 
2. В помещении для производства чая с контролируемым климатом, в которых «сырой (шэн) мао-ча» временно складируется в ожидании прессования; в кучах из «мао-ча» при искусственной ферментации готового (шу) пуэра; или во влажном, насыщенным паром климате, в котором пуэр проходит запрессовку. Поэтому есть более популярные районы для производства шу пуэра - это округ Мэнхай в первую очередь.
3. В сухих прохладных помещениях, где блины шэн пуэра хранятся для пост-ферментации и старения под тщательным контролем. Здесь речь про Гонконгское, Тайваньское, Гуанчжоузское хранение и тд - все локации будут иметь свой вкусовой профиль, он обусловлен микроклиматом. 

Чтобы ферментация удалась необходимо соблюсти много факторов: на самом листе должны иметься «дикие» бактерии, в помещении так же должен быть подходящий микроклимат и технолог должен быть грамотным. Тк процесс ферментации в шу пуэре может занимать от 45 до 90 дней. Лист активно сбрызгивают водой, куча саморазогревается (около 50 градусов), кислород ограничивают, накрывая кучу. Периодически лист открывают и перетряхивают - чтобы процесс шел равномерно, не было ни высыхания, ни гниения, и чтобы листья не слипались. 

Источник: The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007